Luomua lautaselle –seminaarissa pohdittiin vuorovaikutuksen voimalla luomun käytön tilaa julkisissa ruokapalveluissa

Maa- ja metsätalousministeriön, Suomen Luomutukku Oy:n ja Laurea-ammattikorkeakoulun rahoittaman Luomua lautaselle – luomuruokaa julkisiin ruokapalveluihin -hankkeen päätösseminaari 1.11.2012 keräsi paikalle kolmekymmentä luomutoimijaa ja luomutoiminnasta kiinnostunutta Uudenmaan alueelta. Seminaarissa pohdittiin luomun käytön nykytilaa julkisissa ruokapalveluissa ja luomun käyttöönottoon liittyvien haasteiden havaittuja ratkaisumahdollisuuksia. Tiiviin kolmetuntisen aikana kuultiin viisi asiantuntijapuheenvuoroa luomun jatkojalostukseen, valmistukseen, tukkutoimintaan ja julkisen ruokapalvelun tarpeisiin liittyen. Yhteinen, kantava mielipide oli, että yhteistyötä lisäämällä voidaan luomun prosessiketjuun tuottajalta loppukäyttäjälle saada lisää varmuutta ja kannattavuutta eri toimijaosapuolten edun mukaisesti.

Hankkeen aikana esiin nousseita, ja seminaarissakin pohdittuja haasteita luomun käytön lisäämiseen aiheuttavat tällä hetkellä muun muassa jatkojalostettujen luomutuotteiden vähäinen tarjonta, suurkeittiöiden tarpeita vastaavien pakkauskokojen puuttuminen sekä luomuraaka-aineiden ja -tuotteiden korkea hinta tavanomaisiin verrattuna. Toimitusjohtaja Petri Hautala esitti puheenvuorossaan Suomen Luomutukun tuotevalikoimaan kuuluneen luomukeittojuureskuution matkan pellolta pataan; alkutuottajalta tukkuliikkeelle kolmen prosessointivaiheen kautta kulkeville juureskuutioille kertyy matkaa hieman alle 800 kilometriä. Esimerkki kuvaa hyvin suomalaisten luomujatkojalostamoiden nykytilaa, sillä niitä ei ole riittävästi kattamaan kustannustehokasta toimintaa. Luomuraaka-aineiden ja -tuotteiden hinnasta suurin osa koostuukin useissa tapauksissa työ- ja logistiikkakustannuksista.

Osuuskuntahenkinen yhteistyömalli voitaisiin nähdä yhtenä ratkaisuna edellisen kappaleen esimerkin kaltaisiin haasteisiin. Saman tuoteryhmän luomutuottajilla voisi olla yhteinen markkinointiverkko, jonka jäsenet hyödyntäisivät samaa jatkojalostajaa. Tämän kaltaiset toimintamallit on havaittu kannattaviksi esimerkiksi Göteborgissa, jossa luomuraaka-aineiden jalostustoiminta on asettunut Suomea huomattavasti keskitetympään ja organisoidumpaan malliin. Seminaarissa keskustelua herättikin ajatus benchmarkingin hyödyntämisestä hyvien luomukäytänteiden löytämiseen ulkomailta. Näin pyrittäisiin integroimaan käyttökelpoisia toimintamalleja luomuruoan lisäämisen tueksi suomalaisiin julkisiin ruokapalveluihin.

Seminaarissa tuotiin myös esiin, minkälaisia vaatimuksia kunnallisrahoitteisilla suurkeittiöllä on luomun käytön edistämiseksi. Esiin nousivat seuraavat tekijät: toimitusvarmuus (raaka-aineiden ja tuotteiden saatavuus läpi vuoden), tasalaatuisuus, suurkeittiötoiminnan mukaiset logistiset ratkaisut sekä riittävät toimintaa tukevat määrärahat. Suurkeittiöasiakkuuksien luomiseksi luomutuottajilta vaaditaan ennen kaikkea toiminnan muuttamista yhä ammattimaisempaan suuntaan.

Lahden Aterian toimitusjohtaja Tuulia Pelli toi esiin puheenvuorossaan, että kunnallisrahoitteisen suurtalouskeittiön kokonaisbudjetista yli 50 prosenttia käytetään työvoimakustannuksiin ja noin 30 prosenttia elintarvikehankintoihin. Lahden Aterian toimipisteissä hieman tavanomaista kalliimpien luomutuotteiden käyttö mahdollistetaan ruokalistasuunnittelulla; toisinaan raaka-ainehankinnoiltaan kalliimpia aterioita kompensoidaan edullisemmilla keitto- ja puuropäivillä. Säästöjä voidaan Pellin mukaan saavuttaa myös tarkkailemalla hävikin määrää ja erityisesti kannustamalla asiakkaita hävikin vähentämiseen.

Seminaarin viimeinen asiantuntijapuheenvuoro käsitteli maaliskuussa 2013 julkaistavaa jatkojalostajan opasta. Opas laaditaan yhteistyössä Luomujatkojalostus vauhtiin ja Luomua lautaselle – luomuruokaa julkisiin ruokapalveluihin –hankkeiden kanssa. Oppaassa tullaan käsittelemään luomun asemaa liiketoiminnassa, tuotannossa ja markkinoilla. Opas tarjoaa ajankohtaista tietoa luomulainsäädännöstä ja valvonnasta, sekä perehdyttää lukijan luomujatkojalostuksen periaatteisiin ja tavoitteisiin. Oppaasta lukija voi löytää myös vinkkejä hyviksi havaituista käytännöistä ja taustatietoa omalle päätöksenteolle ja suunnittelulle.

Edellä mainittujen asiantuntijapuheenvuorojen lisäksi seminaarissa kuultiin myös Keravan ruokapalvelun ruokapalvelupäällikköä Liisa Elorantaa sekä Krunex Oy:n toimitusjohtajaa Timo Marttista. Timo Marttinen toi esiin jatkojalostusraaka-aineiden tuottamiseen vaadittavia edellytyksiä ja Liisa Eloranta luomun käyttöä julkisessa ruokapalvelussa.

Henry Lybäck
Lehtori, projektipäällikkö

Luomua lautaselle — luomuruokaa julkisiin ruokapalveluihin -hanke