Joka neljännessä julkisessa ruokapalvelussa strategisia tavoitteita

Joka neljäs ruokapalvelun toimija asettaa ruokapalveluille strategisia tavoitteita tai elintarvikkeille laatulinjauksia. Maa- ja metsätalousministeriön Suomalaisen ruokakulttuurin edistämisohjelma Sre tuotti julkisen sektorin elintarvikkeiden hankintoja koskevan sähköisen kyselyn ruokapalvelupäälliköille keväällä 2010 koskien vuoden 2009 ostoja.

Julkisen ruokapalvelun valinnoilla on vaikutusta muun muassa työllisyyteen, maaseudun elinvoimaisuuteen sekä kansalaisten ja alueiden hyvinvointiin. ”Eikö elintarvikehankintojen kokonaismerkitystä todellakaan ymmärretä kaikkialla Suomessa?”, miettii Eviran pääjohtaja ja Sre:n ohjausryhmän puheenjohtaja Jaana Husu-Kallio.

Luomun ostot
Vastaajilta kysyttiin myös kuinka paljon he ostavat luomutuotteita. Kysymys perustui Valtioneuvoston vuonna 2009 tekemään Kestävät julkiset valinnat -periaatepäätökseen, joka velvoittaa valtion keittiöitä luomun, kasvisten ja sesonkituotteiden tarjoamiseen. Kunnille päätös on suositus.

Vastanneiden tahojen ostoskorista luomuraaka-aineiden osuus oli keskimäärin 2 %, pienissä kunnissa 2,3 ja suurissa 0,5 prosenttia kokonaisostoista. Luomuna ostetaan eniten kananmunia (3,2 %), tuorekasviksia (1,6 %), mausteita (1,3 %) ja tuoreleipää (1,2 %).

Kotimaisten marjojen, kasvisten ja kalan osuus
Kyselyn mukaan valtio käyttää julkisista sektoreista eniten kotimaisia raaka-aineita, eli 80 %. Sairaanhoitopiireissä vastaava luku on 67 %, kunnissa 66 % ja ammatillisissa oppilaitoksissa, korkeakouluissa ja yliopistoissa 58 %.

Kyselyyn vastanneiden arvion mukaan kokonaisuutena suomalaista alkuperää olevien elintarvikkeiden osuus ostoskorista on 66 %. Esimerkiksi peruna, maito ja hapanmaitotuotteet, kananmunat, leipä ja sianliha ostetaan useimmiten kotimaisena.

Kyselyn tuloksissa huomiota herätti pieni kotimainen osuus sellaisissa tuoteryhmissä kuten marjat (58,7 %), tuore- ja pakastekasvikset (62,7 % ja 44,2 %), tuore- ja pakastekalat (73,5 % ja 33,6 %).

Liha ostetaan kypsänä ja salaatit osin valmiina
Liha ja siipikarjan liha ostetaan suuremmalta osin kypsänä (yli 60 %:a vastaajista). Noin kolmannes vastaajista ostaa salaattiraaka-aineet osin valmiiksi leikattuina, ja vain 32 % vastaajista ilmoittaa, että salaattivalikoima suunnitellaan erikseen sesonkien mukaan.

Jaana Husu-Kallio muistuttaakin, että ruokasesongit tulisi pitää mielessä hankintoja tehtäessä. ”Vuodenajat ovat Suomen suuri rikkaus, jolla myös markkinoimme itseämme ulkomaalaisille. Miten ihmeessä sesongit eivät sitten näy lautasillamme? Myös lähiruoka ja luomu nivoutuvat luontevasti eri vuodenaikojen tarjontaan, Husu-Kallio pohtii.

Tärkeimmät laatukriteerit ravitsemuksellisia
Kyselyyn vastanneiden mukaan tuotteiden suola- ja rasvaprosentti ja pakkauskoko ovat yleisimmin käytettyjä laatukriteerejä raaka-aineiden kilpailutuksessa julkisella sektorilla. Muita laatukriteerejä käytetään vaihtelevasti. Puolet kysymykseen vastanneista kertoo käyttävänsä alkuperää laatukriteerinä soveltuvilta osin. Hiilijalanjälkeä tai muuta ympäristöön liittyvää mittaria kertoo käyttävänsä 14 %:a vastaajista.

Julkiseen ruokapalveluun kuluu kunnan budjetista noin 2-4 %. Tästä prosenttiluvusta henkilöstö-, hallinto-, käyttö – ja kiinteistökustannukset ovat noin 68 % ja elintarvikekustannukset vastaavasti 32 %.  Sre:n pääsihteeri Marja Innasen mukaan elintarvikkeisiin käytettyjen määrärahojen ja henkilöstö- ja muiden kustannusten jako on selvästi epäsuhtainen. ”Usein säästetään raaka-aineista, ja tämä näkyy suoraan lasten tai vanhusten lautasella. Täytyy kunnioittaa emäntiä ja ruokahuoltopäälliköitä, jotka yrittävät pienillä määrärahoilla toteuttaa maistuvan mutta terveellisen ruoan,” Innanen sanoo.

Sre:n teettämässä selvityksessä kysyttiin mm. julkisten ruokapalveluiden käyttämien elintarvikkeiden alkuperää. Selvitys tehtiin sähköisellä kyselylomakkeella, joka lähetettiin 600 julkisen sektorin ruokapalveluasiantuntijalle ympäri maata. Kyselyyn vastasi noin 250 ruokapalvelun vastuuhenkilöä. Tutkimuksen toteutuksesta vastasivat Damico Oy  ja Analytistica Oy.

Kysely julkisille toimijoille ruoan ja raaka-aineiden alkuperästä. 2010. Sre.
Tiivistelmä

Teksti: Jukka Rajala