Kasviuutteet synteettisia parempia lihajalosteiden lisäaineita

Greipinsiemenuute ja männynkuoriuute lisäaineina keitetyissä lihavalmisteissa estävät synteettisiä tehokkaammin härskiintymistä ja mikrobien kasvua, ilmenee Ohion yliopiston tutkimuksista.

Luontaisia hapettumisen ja mikrobien kasvun estoaineet ovat turvallisempia vaihtoehtoja synteettisille säilöntäaineille, kuten butyylihydroksianisolille (BHA, E320) ja butyylihydroksitolueenille (BHT, E321).

Greipinsiemenuutetta pidetään edullisena sydän- ja verisuonitautien ehkäisyssä estäen LDL (pahan) kolesterolin hapettumista.

Männynkuoriuute liitetään usein monien sairauksien ehkäisyyn sokeritaudista astmaan, miesten hedelmällisyyden edistämiseen ja muistin parantamiseen.

Luontaisten antioksidanttien, kuten yrttiuutteiden, tokoferolin ( E-vitamiini) ja askorbiinihapon (C-vitamiini), käyttö onkin lisääntynyt elintarvikkeiden lisäaineina viime vuosina kuluttajien vaatimuksesta.

Tutkittuja mikrobeja olivat E. coli, Listeria ja Salmonella. Lisäaineet sekoitettiin naudan jauhelihaan, joka keitettiin 75 C lämmössä, pakattiin steriileihin muovipakkauksiin ja varastoitiin yhdeksän päivän ajan.

Tuloksista ilmenee, että synteettiset säilöntäaineet vähensivät E. colin kasvua 5 %, mutta greipinsiemenuute vähensi 33 % ja männynkuoriuute 35 %.

Synteettisillä lisäaineilla ei ollut vaikutusta Salmonellaan, mutta kasviuutteet vähensivät sitä 19 ja 23 %.

Vain Listeria lisääntyi lihassa varastoinnin aikana, synteettisillä lisäaineilla 60 % ja kasviuutteilla 40 ja 18 %.

Myös lihan härskiintyminen oli huomattavasti vähäisempää kasviuutteita käytettäessä. Kasviuutteilla lihan hapettuminen jopa väheni, kun se synteettisiä lisäaineita käytettäessä lisääntyi yli 200 %. Uutteet vaikuttivat edullisesti myös lihan väriin edistäen punaisen värin säilymistä.

Lähde:
Ahna, J. ym. 2007. Kasviuutteiden vaikutus mikrobien kasvuun, värin muutoksiin ja lipidien hapettumiseen keitetyssä naudanlihassa. Effects of plant extracts on microbial growth, color change, and lipid oxidation in cooked beef. Food Microbiology, Vol 24, Issue 1, February 2007, Pages 7-14

Teksti:Jukka Rajala