Luomujatkojalostuskonferenssi 2012, Frankfurt: Teema laatu

Kahl 1 – NelioMarraskuussa 2012 IFOAM EU-ryhmän järjestämässä luomujatkojalostuksen konferenssissa yhtenä teemana ja työpajan aiheena oli laatu. Luomumarkkinan kasvu ja laajeneminen erityisesti yhä jalostetumpien elintarvikkeiden tuotantoon on aiheuttanut tarvetta alan omalle laadun pohdinnalle. Haasteena on tuottaa luomun periaatteiden mukaisia elintarvikkeita, jotka on jalostettu mahdollisimman hyvin tuotteen omat ominaisuudet säilyttäen ja niitä jopa parantaen ja käyttäen mahdollisimman vähän lisäaineita, mutta kuitenkin tyydyttäen kuluttajien tarpeita turvallisiin ja helppokäyttöisiin tuotteisiin.

Työpajan tehtävänä oli pohtia luomujatkojalostukseen sopivia teknologioita ja mahdollista kiellettyjen teknologioiden listaa sekä etsiä lähestymistapoja luomussa tavoitteena olevaan ja säännöissäkin mainittuun huolelliseen tai varovaiseen jatkojalostukseen. Samalla käytiin myös läpi luomun suhdetta jalostuksen lisä- ja apuaineisiin sekä koottiin ehdotuksia lainsäädäntöön luomun laadun ja turvallisuuden parantamiseksi.

Tavoitteena alan yhteinen työkalu laatutyölle

Luomumarkkinoilla on noussut tärkeäksi teemaksi uskottavuuden ja yhtenäisen ajattelutavan säilyminen läpi tuotantoketjun. Haasteeksi onkin muodostunut luomumaataloudesta tuttujen periaatteiden soveltaminen elintarvikejalostukseen. IFOAM on listannut luomun periaatteiksi terveellisyyden, ekologisuuden, huolenpidon ja reiluuden.

Luomututkimuksen kansainväliseen yhteistyöhön keskittyvän The International Research Association for Organic Food Quality and Health (FQH) -ryhmän tutkija Johannes Kahl Kasselin yliopistosta esitteli työpajassa tutkimusryhmän ehdotusta käytännönläheiseksi työkaluksi luomulle ominaisen laadun arvioimiseen. Nyt laadunarvioinnin työkalua testataan ja kehitetään alan toimijoiden kanssa yhteistyössä.

Ehdotus lähtee uudesta kokonaisvaltaisemmasta tavasta lähestyä laatua. Taustalla on erilainen tutkimusote. Esimerkiksi, kun bioteknologiassa keskitytään yksittäisten ainesosien tarkasteluun, halutaan luomussa tarkastella tuotteiden ominaispiirteitä yhtenäisenä kokonaisuutena. Toisaalta luomututkimuksessa käytetään lähestymistapaa, jossa hyödynnetään monia erilaisia tutkimusnäkökulmia, joiden avulla tutkimuskohteesta muodostetaan kattava yhtenäinen kokonaisnäkemys.

Periaatteet ohjaavat

Teoreettista pohjaa laadun määrittelyyn kehitetään kuunnellen kuluttajien ja alan toimijoiden tarpeita ja tavoitteita. Toisaalta tarvitaan selkeä laadullinen ero tavanomaiseen, mutta toisaalta liian tiukka näkemys tukahduttaa kehityksen. Työlle asetettiin tavoitteeksi, että laadun määrittelyn ja laadunarvioinnin on tuettava jalostusmenetelmien arviointia ja uusien tuotantomenetelmien kehittämistä luomun tavoitteiden pohjalta. Tavanomaiseen laatuajatteluun verrattuna tuodaan mukaan uusia näkökulmia, jotka tukevat luomujatkojalostuksen kehitystä sen omien tavoitteiden mukaisesti.

Jotta luomun periaatteet ja erilainen lähestymistapa voisivat näkyä laadun määrittelyssä, tutkimuksessa täsmennettiin uutta laajempaa viitekehystä kuvaamaan luomulaadun ominaispiirteitä. Tausta-aineiston perusteella luomutuotannon perustana olevat periaatteet ovat luonnollisuus, terveellisyys, kestävä kehitys, sekä tuotteen että tuotantoprosessin tarkastelu ja vielä systeeminen lähestymistapa, joka hyödyntää normaalisti luonnontieteissä käytössä olevaa analyyttistä, osiin hajottavaa, lähestymistapaa mutta myös synteettistä, kokonaisnäkemykseen pyrkivää, lähestymistapaa.

Tässä laatutarkastelussa on huomioitu kuluttajalähtöiset ulkoiset laadun kriteerit, jotka liittyvät yleensä tuotantoprosessiin, kuten kestävän kehityksen mukaiset tavoitteet. Sen lisäksi itse tuotteeseen liittyen laadun kriteerejä voivat olla tuotteen ominaisuuksiin liittyvien aineellisten kriteerien lisäksi myös aineettomat kriteerit kuten vaikkapa kuluttajien luottamus.

Erityisesti luomua kuvaavat tutkimusryhmän mukaan seuraavat kriteerit: elämää ylläpitävät ominaisuudet, luomun kokonaisvaltainen yhtenäisyys ja aitous. Vaikka nämä mainitaan EU:n luomusäännöissä, niille ei ole selkeitä määritelmiä. Tutkimuksen tehtävänä on luoda pohjaa sen ymmärtämiselle, mistä näistä laatukriteereistä puhuttaessa ja näitä tavoiteltaessa on kysymys, ja miten niiden toteutumista voidaan mitata.

Tuotantoperiaatteita tukevat teknologiat

Friedrich-Karl Lücke Fuldan ammattikorkeakoulusta esitteli työpajassa erilaisia mahdollisuuksia toteuttaa hellävaraisempia tekniikoita tuotteiden säilyvyyden parantamiseksi. Tarkoituksena on säilyttää tuotteiden hyviä ominaisuuksia, johon systemaattisen riskienarvioinnin lisäksi voisi löytyä apua ”rima teknologiasta” (hurdle technology), jossa elintarvikkeiden pilaantumiselle muodostetaan esteitä erilaisilla tekniikoilla. Sopivilla yhdistelmillä erilaisia esteitä tai ”rimoja” saadaan tuotteet säilyviksi tuhoamatta tuotteelle tyypillisiä laadullisia ja ravintoarvollisia ominaisuuksia.

Tom Baars FiBL-tutkimuslaitoksesta kyseenalaistaa luomujatkojalostuksen viimeaikaisen kehityksen, jossa luomua viedään tavanomaisille markkinoille ja luomutuotteet kopioidaan tavanomaisten tuotteiden kaltaisiksi. Alunperin tarkoituksena on ollut tuottaa pitkällä tähtäimellä terveellistä ruokaa sekä ihmisille että tuotantoeläimille. Tämä tavoite näyttää usein jäävän teollisuuden ja kaupan vaatimusten jalkoihin. Esimerkkinä on maito. Tutkimusryhmä ( Verhoog et al. 2007) käytti luonnollisuuden käsitettä eritelläkseen luomujatkojalostuksen tarkoitusperiä. He erottelivat kolme erilaista lähestymistapaa:

  • a) (no-chemical) ei kemikaaleja asennoituminen, jossa kiinnitetään huomiota lähinnä keinotekoisten kemikaalien korvaamiseen luonnollisilla, luomutuotetuilla ainesosilla ilman minkäänlaista prosessien ja tekniikoiden sovittamista.
  • b) (agro-ecology) agro-ekologinen asennoituminen, jossa ekologia, luonto ja sen luonnolliset säätelyprosessit otetaan malliksi. Näin saadaan mukaan esimerkiksi ajatus, että luonnollisesti laitumelta ruokansa hakevat eläimet tuottavat laadukkaampaa maitoa kuin säilörehua ja teollisia rehuja syöneet lehmät.
  • c) (integrity) yhtenäisyys asennoituminen, jossa tähdätään ennen kaikkea ruoan terveellisyyteen. Ravinnon on tarkoitus tukea terveellisyyttä pitkällä tähtäimellä ja estää sairauksia. Esimerkkinä lausunto: luonto ei ole pastöroitua. Raakamaidonhan on todettu estävän astmaa ja allergioita ja sen vaikutuksia terveellisyyteen tutkitaan muiltakin osin.

Baars toteaa esimerkkinä, että luomumarkkinoillakin saa helposti maitotuotteita, joita on muokattu hyvin paljon logistiikan ja markkinoiden ehdoilla vaikkapa säilyvyyden parantamiseksi (UHT-tuotteet), kun taas raaka-maidon kaupallistaminen ei ole ollut tähtäimessä luomussakaan. Aidosti luomua olisi kehittää markkinoille turvallisia raakamaitotuotteita ja kaupallistaa rasvalaadultaan korkealuokkaisia laidunmaitotuotteita.

Lisäaineet luomulaatuisina

Ursula Kretzschmar Bio Suissesta esitteli työpajassa FiBL:n tutkimusryhmän tekemää kartoitusta luomussa sallituista lisäaineista ja niiden vaihtoehdoista. Sallituista 48:sta lisäaineesta yksi eli rosmariiniuute vaaditaan jo nyt käytettäväksi luomusertifioituna ja viisi muuta ovat markkinoilla saatavana luomuna (soijalesitiini, agar agar, johanneksenleipäpuujauhe, guargumi ja arabikumi). Kaikkiaan sallituista lisäaineista voitaisiin tuottaa luomuna 22. Aineista 21 on mineraaliperäisiä, joten niitä ei voida periaatteessakaan tuottaa luomuna. Luomulisäaineiden tuotannolle tarvittaisiin kuitenkin oma säännöstönsä.

Työpajan tuloksiksi kirjattiin seuraavat:

  • 1 Tarvitaan selkeitä luomujatkojalostuksen periaatteita.
  • 2 Nämä periaatteet on vietävä käytäntöön, eli
    – On tuettava innovaatioita
    – Viestinnällä on merkitystä; tarvitaan viestintää siitä, mitä jalostukselta odotetaan, myös kuluttajille päin on tärkeä viestiä.
    – Raja-arvojen määrittelyä tarvitaan.
  • 3 Arviointiin otettava mukaan tuote- ja prosessinäkökulmat, on otettava kuluttajan odotukset huomioon.
  • 4 On kurottava umpeen todellisuuden/käytännön ja markkinoinnin välistä kuilua.
  • 5 Tarvitaan työkaluja lisäaineiden arviointiin (eikä rajoituksia).
  • 6 Luotava selkeä määritelmä luomuaromeille.
  • 7 Pakolliseksi luomuna ne lisäaineet, joita on riittävästi saatavana sopivan laatuisina luomuna.
  • 8 Tarvitaan kanava tiedonvaihtoon luomulisäaineista.

Teksti: Marja Nuora
Artikkeli on kirjoitettu Maa- ja metsätalousministeriön rahoittamassa Luomujatkojalostus vauhtiin -hankkeessa.

Luomujatkojalostuksen konferenssin nettisivut ja materiaalit: http://organicfoodprocessing.eu

Yläkuvan teksti: Tutkija Johannes Kahl Kasselin yliopistosta esittelee eurooppalaisen FQH-ryhmän tutkimustuloksia Luomujatkojalostuksen konfrenssin laatu-työpajassa. Tutkimushankkeen tuloksia on julkaistu Science of Food and Agriculture -lehdessä artikkelissa Organic food quality: a framework for concept, definition and evaluation from the European perspective.

Saksan suurimman luomutukun ja -kauppaketjun Alnaturan laatupäällikkö Isabell Kuhl, Kasselin yliopiston tutkija Johannes Kahl ja hollantilaisen monia luomua valmistavia ja markkinoivia yrityksiä omistavan elintarvikejätti Royal Wessanen holding-yhtiön luomun tuotekehitys- ja laatujohtaja Laurence Beck pohtivat luomun laatua työpajassa.

Saksan suurimman luomutukun ja -kauppaketjun Alnaturan laatupäällikkö Isabell Kuhl, Kasselin yliopiston tutkija Johannes Kahl ja hollantilaisen monia luomua valmistavia ja markkinoivia yrityksiä omistavan elintarvikejätti Royal Wessanen holding-yhtiön luomun tuotekehitys- ja laatujohtaja Laurence Beck pohtivat luomun laatua työpajassa.