Elintarvikkeen kokonaislaadun huomioiva analyysijärjestelmä

Elintarvikkeen kokonaislaadun huomioiva analyysijärjestelmä QualityAnalysisCriticalControlPoint

Suoraan tuoreesta porkkanasta valmistetussa soseessa maku on makeampi ja tuoreemman porkkanan makuinen ja haju on miellyttävämpi ja väri oranssisempi verrattuna pakastetusta valmistettuun. Rakenne oli vähemmän vetinen. Karotenoidien pitoisuudet olivat suuremmat suoraan tuoreesta porkkanasta tehdyssä steriloidussa porkkanasoseessa. Nämä tulokset ilmenevät Helsingin yliopiston Ruralia-instituutin  tutkija Marjo Särkkä-Tirkkosen työryhmineen tekemästä EU-tutkimushankkeessa.

Huomio kokonaislaatuun
Elintarvikkeen laatu voidaan määritellä eri tavoin käyttämällä fysikaalisia, kemiallisia ja aistinvaraisia muuttujia. Elintarviketurvallisuuden ja mikrobiologisen laadun rinnalla ovat muutkin laatutekijät nousseet yhä tärkeämmäksi valintakriteeriksi kuluttajan kannalta. Luonnonmukainen tuotanto käsittää koko elintarvikeketjun pellolta pöytään, mutta nykyisessä EU-lainsäädännössä (834/2007) ei kuitenkaan oteta kantaa merkittävästi esimerkiksi luomutuotteiden jatkojalostusprosesseihin ja niiden hyväksyttävyyteen. Siksi on todettu tarve analyysijärjestelmälle, joka optimoi tuotanto- ja valmistusprosessin huomioimalla myös tuotantoprosesseihin liittyvät tuotteen kokonaislaatuun vaikuttavat tekijät. Koko elintarvikeketjun kattava analyysi käsittäen elintarviketurvallisuutta, aistinvaraista laatua ja terveellisyyttä koskevat näkökohdat antaa tärkeätä tietoa tuotekehitykselle, jotta tulevaisuudessa voitaisiin nykyistä paremmin valmistaa kuluttajien odotuksia vastaavia elintarvikkeita: ympäristöystävällisiä, terveellisiä, maukkaita ja turvallisia.

Kokonaislaatuun vaikuttavia osatekijöitä
Tutkimuksessa elintarvikkeen kokonaislaadun kannalta tärkeät tekijät pyrittiin huomioimaan valitsemalla yksi tuote (porkkana) ja yksi prosessi (lastenruokateollisuuden porkkanasose), jota seurattiin pellolta pöytään . Tavoitteena oli parantaa tuotekohtaista laadunhallintaa tiloilla (aitous/authencity) ja jatkojalostuksessa (aitous ja kestävä jatkojalostus). Lisäksi tavoitteena hankkeessa oli optimoida luomutuotantoa ja –jatkojalostusta siten, että ravitsemuksen ja terveellisyyden kannalta tärkeiden tekijöiden osuus kuluttajille päätyvissä lopputuotteissa lisääntyy. Ketjuanalyysin avulla selvitettiin kokonaislaadun kannalta oleelliset yhteydet pellolta pöytään ja luotiin kokonaislaadun huomioiva analyysijärjestelmä (QualityAnalysisCriticalControlPoint; kuva 1).


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kuva 1. Laadun kannalta kriittisiä pisteitä luomuporkkanasoseen tuotantoketjussa QACCP-analyysin mukaisesti jaoteltuna.

Käsittely vaikuttaa laatuun
Luomuporkkanasoseen prosessoinnin osalta kriittiseksi osatekijäksi osoittautui pilot-mittakaavan testien perusteella porkkanaraaka-aineen esikäsittelyvaihe. Perinteisesti lastenruokateollisuudessa, niin luomu kuin tavanomaisessa, porkkanasoseen valmistuksessa käytetään raaka-aineena pakastettuja porkkanakuutioita. Tutkimuksen teollisen mittakaavan koeajoissa valmistettiin steriloituja porkkanasoseita kahdella eri tavalla esikäsitellyistä porkkanaraaka-aineista. Lisäksi selvitettiin käsittelemättömän porkkanan varastointiajan pituuden merkitystä tuotteen laadulle. Siten vertailtavina lopputuotteina oli kolme eri porkkanasoseprosessia (kuva 2).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Kuva 2. Steriloidun porkkanasoseen prosessikaavio tutkimuksessa ( Sterilointi 1= sose pakastetusta porkkanakuutiosta, sterilointi 2= sose suoraan tuoreesta porkkanasta, sterilointi 3= sose varastoidusta porkkanasta).

Pääkomponenttianalyysissä aistinvaraisesti sekä kemiallisin analyysein määritellyt havainnot lopputuotteista muodostivat toisistaan erottuvia muuttujaryhmiä, joissa eri esikäsittelyryhmien (pakastettu, tuore, varastoitu raaka-aine) sisällä havainnot olivat läheisemmin korreloituneita kuin ryhmien kesken. Siten voitiin päätellä, että esikäsittelyllä on vaikutusta lopputuotteesta analysoituihin laatuominaisuuksiin.

 

Suoraan tuoreesta porkkanasta tehty steriloitu sose erosi pakastetuista porkkanakuutioista tehdystä steriloidusta soseesta erityisesti aistinvaraisten ominaisuuksien suhteen:

Aistinvarainen laatu tuoreista porkkanoista valmistetussa soseessa:

  • makeampi maku
  • vähemmän keitetyn porkkanan makua
  • miellyttävämpi haju
  • oranssisempi ja vähemmän ruskea väri
  • vähemmän vetinen rakenne

Karotenoidien (mm. β-karoteenin) pitoisuudet olivat suuremmat suoraan tuoreesta porkkanasta tehdyssä steriloidussa porkkanasoseessa.

Varastoidusta porkkanasta tehtyä porkkanasosetta kuvaavia laatuominaisuuksia olivat:

  • oranssinruskea väri
  • hapan sekä karvas maku
  • korkeampi terpeenien määrä

Lisätietoa tutkimuksesta erikoissuunnittelija Marjo Särkkä-Tirkkonen ja projektipäällikkö Hanna-Maija Väisänen:
marjo.sarkka-tirkkonen@helsinki.fi
hanna-maija.vaisanen@helsinki.fi

Viitteitä:
http://www.qaccp.organic-research.org/
http://orgprints.org/14586/1/S%C3%A4rkk%C3%A4Tirkkonen_14586.pdf
http://orgprints.org/17236/1/Reports60.pdf
http://orgprints.org/13554/1/seidel-etal-2008-QACCP_final_report.pdf

Tulosta