Luomu- ja lähiruokaa ammattikeittiöille

Mikkelin kaupungilla työskentelevä Eija Piispa kutsuu itseään leikillisesti ”ison perheen äidiksi”. Ruokaa laitetaan keskuskeittiöllä yli kuudelletuhannelle joka päivä. Eijan ja kollegoidensa ansiosta Mikkelin kaupunki on tarjonnut lähi- ja luomuruokaa parhaansa mukaan jo paljon ennen valtakunnallista keskustelua aiheesta. Eija Piispa kertoo LuomuTIETOverkon verkkoluennossa miten suurkeittiö tässä onnistuu ja mitä tuottajan kannattaa tehdä saadakseen ammattikeittiön asiakkaakseen.

Mikkelin kaupunki osti vuonna 2010 lähi- ja luomutuotteita 360 000 eurolla, joka on 18,5 %  elintarvikehankinnoista. Lisäksi hankittiin 50 000 eurolla Etelä-Savon ulkopuolella tuotettua luomua. Mikkelin Isopata on ollut ensimmäinen luomutarkasttetty iso keskuskeittiö. He kuuluvat Portaat luomuun -ohjelmaan ja kehittävät toimintaansa edelleen. Mikkelissä osa keittiöistä on portaalla 2 ja osa portaalla 3.

Päivittäin tarjotaan luomupiimää, joissakin keittiöissä myös maitoa. Viikottain keittiöiden valinnan mukaan mm. kaurahiutaleita, kasvisliemijauhetta, jauhoja, perunaa, keräkaalia ja hunajaa. Välillä tarjotaan mm. paikallista luomuvadelmaa ja Krunexin tekemää kinkkukiusausta ja makaronilaatikkoa. Kesäisin keittiö käyttää luomuna tomaattia, kurkkua, kesäkurpitsaa, salaattia, marjoja ja mausteyrttejä. Erityisinä teemapäivinä ja -viikkoina sekä tilatuissa vierastarjoiluissa tarjotaan luomua.

Kaupunki tarvitsee tuotteet sopivassa pakkauskoossa ja esikäsiteltynä. Tavarantoimittajan pitää noudattaa tarkasti toimitusehtoja. Asiakaalle tulee vaikeuksia, jos aja tai määrät poikkeavat sovitusta. Kaupungille elintarvikkeita toimittavan pitää pystyä takaamaan tasainen saatavuus ja esikäsitellä tuotteensa sovitulla tavalla. Lähiluomua suosivasssa Mikkelissä otetaan valikoimaan marjojen ja vihannesten kaltaisia tuotteita myös sesongeittain. Tilauksissa ja laskutuksissa suurkeittiö tarvitsee sujuvuutta ja säännöllisyyttä. Kuljetuksissa Mikkelissä osa tuottajista tuo tavaran itse, osa useamman tuottajan yhteiskuljetuksilla ja osa käyttää paikallista tukkuliikettä.

Eija Piispa kannustaa viljelijöitä aktiiviseen markkinointiin ja yhteydenpitoon. Yksinkertaista on esim. varata tuote-esittelylle aika kuukausittain pidettävään esimiespalaveriin. Ei kannata olla turhan vaatimaton!

Eija Piispa: Luomu- ja lähiruokaa ammattikeittiöille (77 min)

.

Kuuntele ja katso myös:
Marja-Riitta Kottila: Ammattikeittiöt luomutuotteiden ostajina (4 x 20 min)

 

Tulosta