Ruoasta jo 75 prosenttia luomua Kööpenhaminan ruokaloissa

Ruoasta jo 75 prosenttia on luomua vuoden 2011 loppuun mennessä, kertoi tanskalainen Anya Hultberg Ekocentrian järjestämässä lähiruokaseminaarissa lokakuun alussa. Tavoitteena on nostaa luomuruoan osuus Kööpenhaminan ruokaloissa 90 prosenttiin vuoteen 2015 mennessä.

Luomutavoitteiden saavuttamisessa on edetty hyvin, kertoi Hultberg. Vuonna 2009 Kööpenhaminan ruokaloiden ruoasta 60 prosenttia oli luomua.

Luomuruoka kaupungin ympäristöohjelman kärki
Luomuruokailu on osa Kööpenhaminan tavoitetta päästä maailman johtavaksi ympäristökaupungiksi vuoteen 2015 mennessä.

Siirtyminen luomuruokaan on haastanut keittäjät kotitaloustaitojen mestareiksi. Jos tavalliset ruoka-aineet korvataan luomutuotteilla muuttamatta ruokareseptejä, ruoan hankintakustannukset nousevat 20-30 prosenttia. Vaarana on, että talouslaman tullessa päättäjät karsivat määrärahoja ja luomuruoan käyttöä olisi vähennettävä.

Kööpenhaminassa luomuruokailuun on siirrytty nostamatta ruoan hankintakustannuksia. Kun koko ruoka-ajattelu uudistetaan, niin luomuruokaan voidaan siirtyä ilman lisäkustannuksia, kertoi Kööpenhaminan Ruokatalossa luomuruokailua kehittävä Hultberg. Kustannuksia voidaan säästää käyttämällä vähemmän lihaa ja enemmän hyvälaatuista perunaa ja kauden kasviksia sekä vähentämällä jätteeksi menevän ruoan osuutta.

Anya Hultbergin vinkit ammattikeittiön luomuun siirtymiseen:

  • Vaihtaaksesi tuotteita luomuun, täytyy ensin varmistaa luomutuotteiden saatavuus sekä tehdä selkeät tavoitteet
  • Tee selväksi tavarantoimittajille, että haluat oikeasti luomua
  • Henkilöstölle täytyy antaa aikaa sisäistää uudet toimintatavat ja tuotteet
  • Jokaisesta keittiöstä löytyy varoja sekä mahdollisuus vaihtaa tuotteita luomuun
  • Puurojen ja keittoruokien arvostuksen parantaminen ruokalistoilla
  • Muista sesongin mukaisuus! Kaikkia raaka-aineita ei tarvitse olla saatavilla koko ajan
  • Pienentämällä valikoimaa voi löytyä varoja luomun hankintaan
  • Kunnioita asiakastasi ja hänen ruokailutottumuksiaan! Kaikilla asiakkaille ei tarvitse olla sama ruokalista
  • Tarjouspyyntöön uusia näkökulmia-> panosta laatuun, laajenna kriteereitä. Näin useammilla toimittajilla voi olla mahdollisuus tarjota tuotteitaan

Kööpenhamina käyttää 10 prosenttia Tanskan kunnallisista ruokahankinnoista. Kaupungin keittiöitä on yli tuhat, työntekijöitä 1 700 ja päivittäin tarjotaan 80 000 ateriaa.

Luomuun siirtyminen
Mitä keittiöissä tehdään toisin?

  • Vähemmän lihaa–erilaista lihaa
  • Enemmän vihanneksia–kauden mukaan
  • Enemmän perunaa–parempia perunoita
  • Kauden hedelmiä–pelkät hedelmät eivät riitä
  • Enemmän ja eri tavoin käytettyjä leipiä ja viljoja
  • Varo makeaa ja kallista
  • Menujen koostaminen–päivittäisruokailu ja juhlaruoka ovat eriasioita.
  • Vanhat kotitaloustaidot kunniaan–järkeä toimintaan (jäte vähenee)
  • Vähäinen valmis-japuoli valmisteruokien käyttö, enemmän raaka-aineita
  • Etsi heikoin lenkki. Yksi tai useampi yllä olevista

Näkökohtia ruoan valintaan tulevaisuudessa kestävän kehityksen edistämiseksi

  • Paikallinen ruoan tarjonta/paikalliset ruokajärjestelmät
  • Hiilijalanjälki
  • Reilun Kaupan laajennetut vaatimukset
  • Kestävän kehityksen kala
  • Ei transrasvoja / kovetettuja rasvoja
  • Ei MSG:tä(natriumglutamaatti)
  • Vapaan / lattiakasvatuksen tuotteet: kaikki liha, maito ja munatuotteet
  • Vaihtelevuus/pienen mittakaavan tuotanto/kausittaisuus

Anya Hultbergin mukaan luomuruokaan siirtyminen on tuonut mukanaan positiivisia  ”sivuvaikutuksia”

  • Lisääntynyt ammattitaito–enemmän alusta asti itse valmistettua ruokaa
  • Parempi omistussuhde
  • Parempi ravitsemuksellisuus
  • Taloudellisuuden tarkempi huomioiminen
  • Korkeampi kulinaarinen laatu
  • Ammattiylpeys–onnellisempi henkilökunta ja vähemmän sairaspoissaoloja
  • Loppukäyttäjien tyytyväisyys

Portaat luomuun Lähiruokaseminaari 4.10.2011

Projektipäällikkö Anya Hultberg, Kööpenhaminan kaupungin Ateriapalvelut, esitys:
Hultberg Anya. Aterioinnin kehittäminen ja kestävän kehityksen tukeminen Kööpenhaminassa 111004

Copenhagen House of Food

Teksti: Jukka Rajala

Tulosta